一度作れば数か月にわたってスイーツやお茶請けとして活躍するのが、保存食を兼ねたピールとジャムです。家庭で作る際に最も注意すべきは「砂糖をケチらないこと」です。甘さ控えめを狙って砂糖を減らしすぎると、ペクチンがゲル化せずサラサラのまま焦げ付いたり、浸透圧が足りずにカビの原因となります。
失敗しない「ゆずピール」の簡単作り方
材料は、下処理を済ませた柚子の皮と、皮の重量に対して80〜90％のグラニュー糖、そして皮がひたひたに浸かる程度の水のみです。厚手の鍋に水と半量の砂糖を入れて火にかけ、溶けたら細切りにした皮を加えます。弱火で10分ほど煮たら残りの砂糖を加え、煮汁にツヤが出て水分がほぼなくなるまでゆっくり煮詰めます。仕上げにクッキングシートの上に広げて半日乾燥させ、グラニュー糖をまぶせば、洋菓子店顔負けのクリスタルピールが完成します。
ペクチンを最大限に引き出す「ゆずジャムの黄金比」
果実を丸ごと活用するゆずジャムの黄金比は、「刻んだ皮＋果肉の総重量に対して砂糖75〜80％、果汁全量」です。このとき絶対に捨ててはならないのが柚子の種です。種には良質な天然ペクチンが豊富に含まれています。お茶パックに種を詰めて一緒に煮込み、とろみがついた段階で取り出すだけで、市販のゲル化剤を一切使わずに絶妙なとろみと光沢が生まれます。
清潔な熱湯消毒瓶に詰めて脱気密閉すれば、ゆず砂糖漬けの保存期間は常温冷暗所で約3か月〜半年、開封後も冷蔵で1か月は風味を保ちます。また、このジャムをお湯や炭酸水で大さじ2杯ほど割るだけで、韓国伝統茶としても愛される本格的なゆず茶の手作りレシピとして即座に楽しめます。
