ネット上の簡易レシピや料理番組で長年信じ込まれてきた最大の誤解が、「野菜炒めは中華鍋で常に強火で煽るべし」という固定観念です。家庭用コンロの火力は飲食店の業務用バーナーの3分の1から4分の1程度しかありません。そのため、冷たい鶏肉と大量のキャベツを一度に投入して強火で炒めると、フライパンの表面温度が急激に低下（ドロップ）します。
温度が下がった状態で熱を加え続けると、野菜の外側を瞬時に焼き固めることができず、内部の水分がだらだらと染み出す最悪の現象が起きます。これが、いわゆる「野菜炒めがスープ煮になってしまう」現象の真相です。
水分流出を防ぐプロの鉄則は次の3点に集約されます：
- キャベツは手でちぎるか、大ぶりにざく切りにする：断面の総面積を減らすことで、細胞破壊による水分の流出を物理的に最小限に抑えます。
- 鶏肉に小麦粉か片栗粉を薄くまぶす：肉の旨味をコーティングすると同時に、キャベツからわずかに出た水分を吸い取って自然なとろみに変え、タレを肉に絡ませるバインダーにします。
- 塩分は最後の仕上げに絡める：塩分を早い段階で全体に振ると、浸透圧の原理でキャベツの水分が一気に外へ引っ張り出されます。塩や醤油、合わせ調味料は、具材にしっかり火が通ったラスト1〜2分で手早く投入するのが正解です。
