天ぷらダネとして最もポピュラーで面積を広く取れるのが「背開き」です。揚げたときに身が丸まりにくく、衣が均一に付きやすい特徴があります。
背開きの具体的な手順は以下の通りです。
1. キスの背側を手前、頭側を右（左利きの場合は左）にしてまな板に置きます。
2. 背ビレのすぐ上側に包丁の切っ先を入れ、中骨の上をなぞるように尾の付け根まで刃を滑らせます。このとき、腹側の皮まで切り落とさないよう注意してください。
3. 魚を裏返し、反対側の背側からも同様に中骨に沿って包丁を入れ、骨と身を切り離します。
4. 身が観音開き状に開いたら、包丁を中骨の下にくぐらせ、尾の付け根の手前で中骨を断ち切ります。
包丁を細かくノコギリのように動かすと身がボロボロになってしまいます。刃全体を長く使い、中骨の感触を刃先で感じながら滑らかに一刀で引くのが美しく開く秘訣です。
