1. 濃厚アワビの肝醤油（刺身・しゃぶしゃぶ用）
湯引きした新鮮なアワビの肝を包丁で細かく叩き、裏ごし器または目の細かいザルで丁寧に裏ごしします。裏ごししたペースト状の肝に対し、濃口醤油（または煮切り醤油）を2、みりんを0.5、煮切り酒を0.5の比率で合わせ、少量のすだち果汁や本わさびを添えます。薄造りにしたアワビの身にたっぷり絡めて食すと、口内一杯に芳醇なコクが広がります。
2. 極上フレンチ風アワビの肝バターソース（ステーキ用）
フライパンに有塩バター15gと微塵切りのエシャロット（または玉ねぎ）を弱火で炒め、香りが立ったら白ワイン大さじ1を加えます。そこに細かく刻んだ肝を投入し、弱火でペースト状になるまで木べらで潰しながら煮詰めます。仕上げに醤油小さじ1/2と少量の生クリームを垂らせば、ソテーしたアワビのステーキはもちろん、白身魚やバゲットにも絶妙にマッチする極上ソースの完成です。
3. 香ばしい肝のバターソテー＆甘辛煮付け
下処理を終えた肝を丸ごとニンニクとバターでサッと両面香ばしく焼き上げ、仕上げに醤油と粗挽き黒胡椒を振るだけの「バターソテー」は、日本酒や重めの白ワインのアテに最適です。また、酒・醤油・みりん・生姜の薄切りとともに落とし蓋をして弱火で5分煮詰める「煮付け」にすれば、肝独特のほろ苦さが上品な甘みへと昇華します。
