ひさ枝を率いる店主・久枝氏は、本格的な日本料理・割烹の現場で修行を積んだ異色のキャリアを持つ料理人です。うどん専門店でありながら、料亭レベルの繊細な味覚設計が施されている背景には、この確固たる下地が存在します。
出汁の引き方ひとつをとっても、イリコの頭や内臓の処理、水出しの時間、温度管理に至るまで一切の妥協がありません。また、季節ごとに変動する気温や湿度に応じて小麦粉の加水率や熟成時間をミリ単位で調整する職人技が、毎日の安定したクオリティを支えています。
店主自身の明るく豪快なキャラクターも店舗の大きな魅力であり、厨房から客席へ向けられる威勢の良い挨拶と細やかな配慮が、店内全体に心地よい活気をもたらしています。
