膨張剤としての最大の違いは、主成分の構成とガス（二酸化炭素）を発生させるトリガーにあります。重曹の正式名称は炭酸水素ナトリウムであり、純度100%の弱アルカリ性物質です。加熱されるか、あるいはレモン汁やヨーグルトなどの酸性物質と出合うことで二酸化炭素を放出し、生地を押し広げます。このとき、生地のグルテン結合を緩めるアルカリ性の作用により、重曹は横に広がる食感を生み出す特徴があります。
一方のベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに複数の「酸性剤（酒石酸水素カリウムやリン酸塩など）」と、保存時の吸湿反応を防ぐ「遮断剤（コーンスターチ）」をバランスよく配合した複合製剤です。水分が加わった瞬間に第1段階のガスが発生し、オーブンで加熱されると第2段階のガスが発生する二段階膨張設計になっています。そのため、生地のコシを保ったまま上方向へと押し上げる力が強く、ベーキングパウダーは縦に膨らむ美しいボリューム感を実現します。
つまり、膨張剤の仕組みの違いを理解せずに選ぶと、ふんわり背の高いマフィンを目指していたのに平べったく広がってしまったり、逆にザクザクしたアメリカンクッキーが柔らかいパンのようになってしまったりする原因になります。
