理想のポテトチップスを作るための第一歩は、素材選びと均一なカット技術にあります。どのじゃがいもを使っても同じ仕上がりになるわけではありません。
ポテトチップス用じゃがいものおすすめ品種としてプロが推奨するのは、デンプン価と水分バランスが優れた品種です。一般家庭で手に入りやすい代表格は「男爵（ダンシャク）」です。ホクホクとした粉質の男爵は水分量が比較的少なく、油の中で水分が抜けやすいため、軽やかな食感に仕上がります。一方、粘質の「メークイン」は糖度が高いため焦げやすく、やや硬めの仕上がりになります。もし青果店や産直市場で「トヨシロ」や「スノーデン」といったチップス加工専用品種を見かけた場合は、迷わず入手することをおすすめします。糖分が低く、均一な黄金色に揚がります。
次に重要なのが道具選びです。包丁で均一な薄切りを行うのはプロでも至難の業であるため、調理器具メーカーのスライサーを使用するのが鉄則です。ポテトチップスを作る際のスライサーの厚さは、1.0mm〜1.2mmが黄金比とされています。0.8mm以下では薄すぎて油の中で丸まりやすく、1.5mmを超えると水分を完全に飛ばすまでに時間がかかり、ポテトフライに近い重い食感になってしまいます。
