鮮度が抜群の個体が手に入ったら、まずは絶対に刺身で味わいたい。皮と身の間に濃厚な旨味と脂が詰まっているため、皮を引かずに炙る「湯引き」や「炙り刺身」にするのがプロの常識だ。バーナーで皮目をサッと炙ることで香ばしさが加わり、皮下の脂がジワリと溶け出して口の中でとろけるような食感を生み出す。
ここでプロが使う隠し味が「煎り酒（いりざけ）」と柑橘の組み合わせだ。醤油の強い塩分で素材の風味を打ち消してしまうのを避け、酒と梅干しを煮詰めた江戸前の伝統調味料・煎り酒をつけることで、白身の上品な甘みが何倍にも引き立つ。お好みでカボスやスダチの絞り汁を数滴垂らすと、爽やかな酸味が脂の甘みを引き締め、まさに至高の味わいへと昇華する。
