丹精込めて作った鹿肉ジャーキーも、保存方法を誤るとあっという間にカビが生えたり、脂の酸化によって風味が劣化してしまいます。手作りジャーキーは保存料を使用していないため、保存環境のコントロールが生命線です。
保存時の最大の敵は「空気中の湿気」と「酸素」です。乾燥が完了したジャーキーは粗熱をしっかり取り、ジッパー付き保存袋（アルミ蒸着袋が最も理想的）に入れます。この際、袋の中にシリカゲル（乾燥剤）だけでなく、脱酸素剤（エージレス等）を必ず同封するのがプロの保存テクニックです。湿気を防ぐだけでは肉の酸化や好気性カビの発生を完全に防ぎきれないため、脱酸素剤で袋内の酸素をゼロに近づけることが長期保存の決め手となります。
保存期間の目安は、脱酸素剤を同封した密閉状態で常温保存なら約1〜2週間、冷蔵保存で約3週間〜1ヶ月、冷凍保存であれば約2〜3ヶ月です。袋から取り出す際は清潔なトングや箸を使い、外気に触れる時間を極力短くすることで、最後まで作りたての香ばしい風味を維持できます。
