春の味覚を語る上で避けて通れないのが、新芽の収穫と食味の違いです。一般に流通する「タケノコ」と、山菜採り愛好家が熱烈に支持する「笹の子」には、風味や下処理の手間において驚くべき違いが存在します。
「竹のタケノコは掘り出してから時間が経つとエグ味（シュウ酸やホモゲンチジン酸）が強くなり、米ぬかや唐辛子を使った長時間の灰汁（アク）抜きが必須になります。しかし、笹の新芽である笹の子は、灰汁が極めて少なく、採れたてであれば皮を剥いてそのまま素焼きにするだけで甘みと独特の芳香を楽しめるのが醍醐味です」
長年信越地方の山菜採りをガイドする地元関係者がそう証言するように、食材としての扱いやすさは対照的です。ここで多くの消費者が混乱するのが、チシマザサとネマガリダケの存在です。信州や東北地方で「タケノコ採り」と称して初夏に収穫される細身の山菜は、現地で「ネマガリダケ（根曲がり竹）」あるいは「姫竹」と呼ばれています。名前に「ダケ（竹）」と付いているため竹の一種と思われがちですが、植物学的な正体はチシマザサ（千島笹）という正真正銘の笹です。豪雪の重みで稈の根元が弓なりに曲がって育つことからその名が付けられました。
市場価格の面でも、一般的なモウソウチクのタケノコが1kgあたり500円〜1,000円程度で取引されるのに対し、収穫期間が短く険しい笹やぶに分け入って手摘みされる天然のネマガリダケは、2024年から2026年にかけての豊凶差や人手不足も影響し、都市部の高級青果店やEC市場で1kgあたり3,000円〜4,500円超の高値で取引される高級食材として定着しています。まさにタケノコと笹の子の違いは、生態だけでなく食卓の経済性にも直結しています。
