業務スーパーやコストコなどで大容量パックを購入した際、避けて通れないのがベビーホタテの冷凍保存と解凍方法です。冷凍方法と解凍工程を誤ると、旨味の7割がドリップとして流れ出し、スカスカの出汁がら状態に陥ります。
解凍において電子レンジの解凍モードや室温放置は厳禁です。表面と中心の温度差が生じ、氷結晶が細胞膜を破壊して旨味成分を外へ押し流してしまうからです。最も優れた方法は「氷水解凍」、次点で「冷蔵庫での半日スロー解凍」です。氷水解凍は、ボウルに氷水を作り、ジッパー付き保存袋に入れたホタテを沈めて解凍する方法で、細胞膜の破壊を最小限に抑えられます。
さらに調理直前には「酒洗い」を推奨します。解凍後、キッチンペーパーで余分なドリップを拭き取り、料理酒（または白ワイン）を少量振りかけて1分置き、再度ペーパーで押さえます。アルコールの揮発効果によって特有の生臭さ成分（トリメチルアミンなど）が飛び、加熱時の身のパサつきを防止する保護膜の役割を果たします。
