みずみずしい食感を活かす新じゃが皮ごとレシピの成否は、調理前の下ごしらえで9割が決まります。一般のじゃがいもと異なり、収穫後すぐに市場へ出荷される新じゃがは皮が極めて薄いため、包丁やピーラーでむく必要はありません。皮の直下に凝縮された香り成分とポリフェノールを余すことなく摂取できるのが大きなメリットです。
押さえておくべき新じゃが下処理方法の基本手順は以下の通りです。
- 泥落としと洗浄：ボウルに水を張り、野菜用ブラシや清潔なタワシを使って流水で優しくこすり洗いします。皮がめくれやすいため、力を入れすぎないのがコツです。
- 芽と緑化部分の除去：新じゃがであっても、天然毒素であるソラニンやチャコニンが含まれる芽や緑色に変色した皮は、必ず包丁のあごで深めにくり抜いてください。
- 水気の完全拭き取り：油跳ねを防ぎ、調味料の乗りを良くするために、清潔なキッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。
水に長時間さらすと、せっかくのビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養素が流出してしまいます。変色防止のために水に浸ける場合でも、時間は3分以内にとどめるのがプロの鉄則です。
