秋風が吹く頃、山形県内の河川敷はどこもかしこも煙に包まれる。里芋、牛肉、こんにゃく、ねぎを大鍋で煮込む山形郷土料理の筆頭「芋煮」の季節だ。地域ごとに味付けの派閥が分かれる芋煮だが、米沢を中心とする置賜地域や村山地域の一部において、味の決め手として絶対の信頼を寄せられているのがこのタレである。
地元民が実践する鉄則がある。牛肉を炒める段階で下味として少量垂らし、肉の繊維に旨味を吸わせる。その後、出汁と具材を煮込み、仕上げの段階で再び回し入れる「二段仕込み」だ。これにより、牛肉の脂の甘みとタレの鰹節出汁が溶け合い、鍋底をすくい尽くしたくなるほどの深いコクが生まれる。山形の人間にとって芋煮会は単なる宴会ではない。己の味付けの誇りをかけた儀式であり、そこに平山孫兵衛商店の存在は欠かせない。
