煮物に適しているのは、茎部分の「長ひじき」よりも舌触りがなめらかで味が絡みやすい芽ひじきだ。乾燥ひじきを戻す際は、たっぷりの水で20分ほど浸し、ザルに上げてしっかり水気を切る。戻し汁には特有の渋みが溶け出しているため、もったいながらずに使い切って捨てるのが雑味を消す秘訣となる。
大豆に含まれる大豆イソフラボンや良質な植物性タンパク質は、ひじきが持つ鉄分やカルシウム、食物繊維と抜群の相性を誇る。油で軽くコーティングしてから煮含めることで、脂溶性成分の吸収効率が高まり、栄養面でも無駄がない。水煮大豆を使う場合でも、一度熱湯を回しかけて油分や豆特有の臭みを抜くだけで、仕上がりの透明感が別次元に変わる。
