鶏胸肉が硬くパサついてしまう最大の原因は、加熱によってタンパク質が急激に収縮し、内部の水分が外へ逃げ出してしまうことにあります。この弱点を科学的にカバーする「3つの黄金ステップ」を導入するだけで、仕上がりの柔らかさは劇的に向上します。
まず見直したいのが肉の切り方です。鶏胸肉は部位によって繊維の走る方向が異なっています。繊維の流れをよく観察し、繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れる「削ぎ切り」にするのが鉄則。こうすることで肉の組織がほぐれ、加熱しても硬くなりにくくなります。
切った後の下味付けには、「酒・砂糖・少量の塩」をしっかり揉み込みます。砂糖には肉の保水性を高める性質があり、加熱しても水分をギュッとキープしてくれます。そして仕上げに「片栗粉」で薄い膜を作ること。このコーティングが旨味と水分を肉の内側に閉じ込め、表面はつるんとなめらか、中は驚くほどジューシーな食感を生み出します。
