ちりめん山椒の出来栄えを大きく左右するのが、主役である実山椒の下ごしらえです。実山椒の旬の時期は5月中旬から6月中旬にかけてのわずか数週間。この時期に出回る鮮やかな緑色で、指で潰せるほど柔らかい朝倉山椒や高原山椒を手に入れるのが理想的です。
下処理のファーストステップは、沸騰した湯に1〜2％の塩を加え、実山椒を5〜7分ほど中火で茹で上げること。茹で上がったらすぐに冷水に取ります。ここで極めて重要なのが実山椒のアク抜き時間です。
辛味の強さや好みに応じて水にさらす時間を調整しますが、目安は1時間から2時間程度。水にさらしすぎると山椒特有の華やかな芳香まで抜けてしまうため、途中で1粒かじってピリリとした心地よい刺激が残るタイミングで引き上げるのがプロの鉄則です。水気をしっかり拭き取った後、小枝（軸）を丁寧に取り除きます。
