圧力鍋でおでんを作る際、事故報告として散見されるのが「ゆで卵の破裂」です。殻付き卵を加圧することは厳禁ですが、殻を剥いたゆで卵であっても高圧状態で急激に冷やされたり内圧が上がったりすると、白身が裂けて黄身が飛び散り、調圧弁を塞ぐ危険性があります。安全を確保するためにも、卵は加圧調理が終わり、圧力が完全に抜けてフタを開けた段階で投入するのが鉄則です。
また、圧力鍋調理は通常の鍋のように水分が蒸発しないため、調味料の配合バランスが味の決め手となります。
【圧力鍋専用・おでん出汁の黄金比（4人前・仕上がり約1000ml〜1200ml）】
- 水（または昆布・かつお合わせ出汁）：1000ml
- 薄口醤油：大さじ3（45ml）
- みりん：大さじ3（45ml）
- 酒：大さじ2（30ml）
- 白だし（市販品）：大さじ1〜2（風味と塩分の補正）
- 塩：小さじ1/2
ティファールなどのコンロ用圧力鍋を使用する場合は「低圧・高圧」の切り替えがあれば高圧で大根等を5〜6分、火を止めてピンが完全に下りるまで20分ほど自然放置します。一方、アイリスオーヤマやパナソニックなどの電気圧力鍋を使う場合は、「おでんモード」や「手動圧力調理（5〜7分）」を設定し、圧力が抜けた後にフタを開けて「煮込みモード（弱火）」で練り物類を10分温めるだけで、透き通った関西風の上品なつゆが完成します。市販のおでんつゆの素を使用する場合は、パッケージ記載の規定量よりも水を10〜15%多めに設定すると、煮詰まらず塩辛さを防ぐことができます。
