タイ料理店の技量は、定番料理の細部にこそ如実に現れる。まずは国民食ともいえるガパオライス。粗挽き肉のジューシーさと、強火でサッと炒められたホーリーバジルの香気、そして外側をカリカリに揚げ焼きにした目玉焼きの半熟具合。この三位一体のバランスを崩さない店は、他の料理も総じて高水準だ。
しっとりと茹で上げられた鶏肉と、その出汁で炊き上げたジャスミンライスが主役のカオマンガイも見逃せない。決め手は各店秘伝のタオチオ（大豆味噌）ベースのタレ。ニンニクと生姜のパンチが効いたソースが米の一粒一粒まで旨味を届ける。
世界三大スープに数えられるトムヤムクンは、辛味・酸味・甘味・塩味の四重奏だ。池袋の名店では、有頭エビの濃厚な味噌を惜しみなく抽出し、レモングラスやカー（タイ生姜）の爽快感を重ねた重厚な仕立てが舌を唸らせる。
