和のイメージが強いこの粗糖だが、近年は洋菓子の領域でもそのポテンシャルが高く評価されている。日本を代表するパティシエ辻口博啓氏をはじめとするトップシェフたちも、その独特な結晶構造と加熱時の変化に着目。タルト生地の底に敷き込んで焼き上げたり、クレームブリュレの表面をバーナーで炙る際に活用するなど、革新的なアプローチが広がっている。
熱を加えることで起こるカラメル化のプロセスにおいて、大粒の結晶は段階的に溶融するため、複雑な苦みと深みのある香ばしさを生み出す。単に甘いだけでなく、ほろ苦いアクセントを付与できる点が、世界の製菓シーンで注目される理由だ。
