記録的な水産資源の変動や物流コストの上昇は、天満の鮨店にも深刻な影を落としている。まぐろやウニといった花形食材の仕入れ値が跳ね上がる中、各店はどう対抗しているのか。答えは「圧倒的な仕入れルートの開拓」と「職人の工夫」にある。
大阪市中央卸売市場との長年の太いパイプを活かすのは大前提だ。それに加え、和歌山や四国、瀬戸内の漁港から未利用魚や未規格の鮮魚を直接買い付け、熟成や仕込みの技術で極上のネタへと昇華させる店舗が増えた。価格を理由に質を落とすのではなく、工夫で付加価値を叩き出す姿勢に、大阪の職人魂が宿る。
