ルーツを辿れば、中国内陸部に位置する山西省へと行き着く。元の時代、厳しい鉄器制限のなかで薄い鉄板を曲げて生地を削ったのが始まりという伝説が残るこの地は、古くから名高い「麺の故郷」だ。その研ぎ澄まされた伝統技法は、中国中央電視台が制作して世界的な熱狂を巻き起こしたドキュメンタリー番組『舌で味わう中国』でも大きく取り上げられ、世界中のグルメたちの記憶に焼き付いた。
生地の硬さは耳たぶよりも遥かに堅牢で、水と小麦粉の配分には長年の勘が要求される。それを片手で抱え、専用の湾曲した包丁を走らせる。熟練者ともなれば、1分間に200本以上を寸分の狂いもなく鍋へと打ち込むという。中心は厚く芯があり、両端はひらひらと薄い。この独特の構造こそが、一度のすすりで「つるり」とした喉越しと「もちっ」とした力強い歯ごたえを同時に生み出す奇跡の仕掛けなのだ。
