じゃがいも料理の定番工程である「水にさらす」作業ですが、カリカリチーズ焼きを成功させる最大のコツは「切ったじゃがいもを絶対に水にさらさないこと」です。水に浸してしまうと、表面にある天然のデンプン質が流れ出し、加熱時に食材同士が結合する力が失われてしまいます。
ボロボロと崩れてしまう主な理由は、このデンプン質不足と動かしすぎにあります。生地をフライパンに入れたら、最初の3〜4分は触らずにじっくり焼き固めるのが鉄則です。底面がカリッと固まったのを確認してから裏返すことで、まるでお店で食べるような美しい焼き色とクリスピーな食感が完成します。
