漬け込んで数日後、瓶の中のにんにくが突如鮮やかなエメラルドグリーンや青色に変色し、驚いて処分してしまうケースが後を絶ちません。しかし、この緑色に変色する真相は、腐敗やカビではなく自然な化学反応です。
にんにくに含まれる無臭のアミノ酸成分「アリイン」は、細胞が傷つくことで酵素と反応し「アリシン」に変化します。このアリシンとお酢に含まれる酸が結びつき、にんにく微量の鉄分や硫黄化合物と徐々に反応することで、「ピロール体」と呼ばれる青色・黄色の色素が生成されます。これが重なり合って緑色や青緑色に見える現象が起きます。
特に低温環境で保管されていた新にんにくや、細かく刻んで細胞を多く壊した状態ほど変色が起こりやすい傾向があります。見た目のインパクトこそ強いものの、人体への毒性は一切なく、風味や栄養価にも悪影響はありません。熟成が進むにつれて徐々に褐色へと落ち着いていくため、安心してそのまま召し上がってください。
