生肉や生魚を切った後の衛生管理には、熱湯を用いた消毒が極めて有効です。ただし、熱湯消毒の手順には決定的な注意点が存在します。いきなり熱湯をかけてしまうと、まな板の表面に残った肉や魚のタンパク質が熱で凝固し、木肌に強固にこびりついて取れなくなってしまいます。
正しい熱湯消毒のやり方は、まず「冷水と洗剤・タワシでタンパク質汚れを完全に洗い落とす」こと。汚れが完全に落ちたのを確認してから、仕上げに両面へまんべんなく熱湯（85℃以上）を回しかけます。これにより、残存する雑菌を死滅させるとともに、余熱によって乾燥スピードを劇的に高める効果が得られます。
洗浄・消毒後の乾燥工程では、「風通しの良い日陰干し」が絶対の鉄則です。「殺菌のために直射日光に当てたい」と考えがちですが、天日干しは急激な乾燥による反りや割れを引き起こします。まな板スタンドなどを活用して接地面を減らし、木目が縦（上下）になるよう立てかけ、風通しの良い日陰でしっかりと中まで乾かしましょう。
