アルゼンチン赤エビのパッケージ裏を見ると、ほぼ確実に「酸化防止剤（亜硫酸塩、ピロ亜硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウムなど）」の表示が確認できます。これが「化学薬品まみれで危険」と言われる最大の引き金となっていますが、この添加物にはエビの品質を保つための決定的な役割があります。
エビやカニなどの甲殻類は、死後に頭部や内臓、殻に含まれるチロシナーゼという酸化酵素が活発に働きます。これによりアミノ酸の一種であるチロシンがメラニン色素へと変化し、頭部や足、関節部分が黒ずんでいく「黒変（メラノーシス）」という現象が起こります。黒変自体は腐敗ではなく、リンゴの切り口が茶色くなるのと同様の無害な酵素反応ですが、見た目が著しく損なわれ、市場価値が暴落してしまいます。このメラニン合成を抑え、鮮やかな赤色を保持するために使用されるのが亜硫酸塩です。
日本の食品衛生法において、エビに対する亜硫酸塩の使用基準は厳格に定められており、残存する二酸化硫黄として0.10g/kg（100ppm）以下でなければ国内への通関が許可されません。厚生労働省の輸入食品監視統計を見ても、正規ルートで流通しているアルゼンチン赤エビは検疫所の検査をクリアした安全なものだけが店頭に並んでいます。
ただし、アレルギーや感受性の問題は別です。気管支喘息の既往歴がある方のうち、ごく一部には亜硫酸塩に対して過敏反応を示し、呼吸困難や咳き込みを引き起こす体質の人が存在します。健康な成人にとっては代謝酵素によって体内で速やかに硫酸塩へと変換・排泄される無害な微量レベルですが、重度の喘息持ちの方や亜硫酸塩過敏症の自覚がある方は、生食を避けてしっかり加熱するか、食べる量を控える配慮が必要です。
