料亭や割烹で提供されるような、つややかに輝き奥深いコクを持つ仕上がりに近づける決定打が「事前の油通し（または多めの油による皮目焼き）」です。この工程こそが、煮崩れ防止と鮮やかな色止めの役割を同時に果たします。
調理を始める際、まずは茄子を縦半分に切り、皮目に約2〜3ミリ間隔で斜めに細かく切り込み（隠し包丁）を入れます。このひと手間で繊維が適度に断ち切られ、短時間でも中心まで煮汁がスーッと浸透するようになります。
続いて、フライパンに底から5ミリほどの油を熱し、茄子の皮目を下にして約180度の高温で一気に焼き付けます。高温の油で皮の表面をコーティングすることで、ナスニンの流出を完全に防ぐ「色止め」が完了します。果肉側も軽く油を吸わせる程度に焼き、熱湯をサッとかけて余分な油を落とす（油抜き）と、しつこさのない上品な油のコクだけを凝縮できます。
