収穫の第一歩は、蔓（つる）と葉の表情を注意深く観察することだ。植え付けからおよそ110日から140日が経過した頃、それまで青々と茂っていた下葉が少しずつ黄色く色づき始める。これこそが、土の中で栄養が芋へ十分に行き渡ったシグナルである。
農研機構などの専門機関も指摘するように、葉が青過ぎる段階で掘り出してしまうと、芋が十分に肥大化しておらず水分ばかりが多くなってしまう。逆に、寒波が訪れて霜が降りるまで放置すると、地中の芋が傷み、貯蔵性が著しく低下する。地域ごとの初霜の時期を予測し、その直前の晴天が続いた日を狙うのが鉄則だ。
