野生肉の美味しさを左右する最大の鍵は、捕獲直後の処理スピードと衛生管理にある。どれほど質の良い個体であっても、血抜きが遅れたり内臓処理が不適切であれば、本来の香りと旨味は台無しになってしまう。
現在、国内では農林水産省が制定した「国産ジビエ認証制度」や、一般社団法人日本ジビエ振興協会が普及を進める解体ガイドラインに基づき、高度な処理技術を持つジビエ精肉・販売業者が増加している。捕獲後数十分以内に適切な血抜きを行い、厳しい温度管理の下で熟成・解体された肉は、臭みが皆無で肉質も驚くほど柔らかい。消費者が通販で購入する際も、こうした認証施設や実績ある専門業者の商品を選ぶことが最大のポイントとなる。
