チーズフォンデュにおけるもうひとつの決定的な論点が、チーズフォンデュに加える白ワインのアルコールです。本場スイスの伝統的なレシピでは、チーズを溶かしやすくし、豊かな風味とキレを出すために大量のエメンタールやグリュイエールチーズを辛口白ワインで伸ばします。さらに仕上げとしてサクランボの蒸留酒「キルシュ」を加えることも珍しくありません。
ネット上のQ&Aサイトや一部の育児ブログでは、「グツグツ煮込めばアルコールは完全に飛ぶから大丈夫」という楽観論が散見されます。しかし、これは食品調理学の観点から見ると危険な思い込みです。
調理におけるアルコールの蒸発について調査した米国農務省（USDA）の報告データによると、加熱時間とアルコール残存率には以下のような相関関係が実証されています。
- 沸騰させた液体にアルコールを投入し、火を止めた場合：約85％が残存
- フランベ（火をつけて炎を立ち上がらせる短時間の処理）：約75％が残存
- 鍋を沸騰させた状態で、かき混ぜながら15分間煮沸を続けた場合：約40％が残存
- 同様に沸騰状態で30分間煮込んだ場合：約35％が残存
- アルコールが5％未満まで抜けるには：2時間半以上の長時間の持続加熱が必要
家庭やレストランの卓上コンロで作るチーズフォンデュの加熱時間は、せいぜい数分から10分程度です。チーズが分離したり焦げ付いたりするのを防ぐため、強火で何十分も煮立たせることは構造上不可能です。つまり、「ワインを入れて数分煮立たせただけのチーズフォンデュ」には、相当な濃度のアルコールがそのまま残っていると考えるのが科学的真実です。
妊娠中のアルコール摂取に「これ以下なら安全」という安全域は医学的に確立されていません。微量のアルコールであっても胎盤を通じて胎児へダイレクトに届き、脳の発達遅延や低体重を引き起こす恐れがあるため、妊娠中の白ワインを飛ばす加熱時間を気にして危険を冒すよりも、「最初からワインを使わないレシピを選択する」ことが最善策となります。
