鯛の調理で最も多い失敗が「身の硬化・パサつき」と「魚臭さ」です。調理科学の視点から分析すると、鯛切り身パサつかない焼き方理由は加熱時の筋線維の収縮メカニズムにあります。鯛の筋肉タンパク質は60度付近から凝固を始め、65度を超えると内部の水分（肉汁）を一気に外部へ押し出してしまう性質を持ちます。強火で一気に熱を通すと水分が抜けきり、パサついた食感に直結するわけです。
もう一つの壁である臭みの正体は、皮の表面に残るぬめりや血合いの酸化物（トリメチルアミンなど）です。これを完全に断ち切るために不可欠なのが、鯛の切り身下処理熱湯霜降りと適切な塩振り作業です。
調理前に切り身の両面に重量の1%程度の塩を振り、10〜15分ほど置きます。浸透圧によって臭みを含んだ水分が表面に浮き出るため、キッチンペーパーで入念に拭き取ります。さらに、80〜90度程度の熱湯を皮目中心にサッと回しかけ、直後に冷水へ落として表面の白くなったぬめりや残ったウロコを指の腹で優しく洗い流します。この2段階の下処理を施すだけで、シンプルな鯛の切り身塩焼き臭み取りにおいても格段の香ばしさと澄んだ旨味へと変化します。
