揚げたては美味しくても、お弁当やおつまみとして時間が経つと衣がしんなりしてしまう現象に悩む人は少なくありません。衣が水分を吸って軟化するのを防ぐ冷めても美味しい秘密と理由は、粉の選定と揚げ油の温度変化に隠されています。
一般的な小麦粉単体では、グルテンの網目構造が肉から蒸発する水分を抱え込んでしまい、時間経過とともに衣が湿気を帯びてしまいます。そこで必須となるのがカリカリ衣の裏技と作り方です。編集部の検証テストでも抜群の結果を出した「ハイブリッド衣配合」をご紹介します。
- 片栗粉（60％）：強いザクザク感とハードな食感を形成
- コーンスターチ（30％）：油切れを良くし、軽やかなクリスピー感を持続
- 薄力粉（10％）：スパイスを肉の表面に定着させるバインダー役
さらに、揚げる工程では160℃の低温で3分揚げた後、一度取り出して4分休ませ、仕上げに185℃の高温で1分二度揚げする手法を採用します。余熱で肉の中心まで熱を通しつつ、最後の高温で衣表面の残留水分と油分を一気に蒸発させることで、翌日になっても音が響くほどのクリスピー感が維持されます。
