大手回転寿司チェーン各社が都市型店舗の展開や皿単価の引き上げを進めるなか、魚べいは「1皿110円（税込）〜120円（税込）」の定番ラインナップを強固に維持しながら、質の高いネタを提供し続けています。
その躍進を支える最大のイノベーションが、業界に先駆けて導入された「完全フルオーダー制のオール特急レーン」です。一般的な回転寿司店で見られた「レーン上を延々と回り続ける寿司」を完全に撤廃し、座席のタッチパネルから注文が入ってから職人やキッチンスタッフが調理を開始。できたての握りや揚げたてのサイドメニューが、上段・中段・下段の3段レーンを新幹線型車両（E5系はやぶさやE7系かがやきなど）に乗ってスピーディーに届きます。
この仕組みは、子ども連れのファミリーに強いワクワク感を与えるだけでなく、外食産業における最大の課題である「廃棄ロス（フードロス）の極小化」と「衛生管理の透明化」を同時に達成しました。廃棄コストを徹底的に削ぎ落とした分が、そのまま大ぶりで新鮮なネタの調達原価へと還元されている点が、専門家の間でも高く評価されています。
