食事をしてから次の食事までしっかりと満足感が続く食品には、明確な生理学的理由が存在します。鍵を握るのは「胃内滞留時間の長さ」と「血糖値コントロール」です。
私たちが口にした食べ物は胃で消化液と混ざり合い、十二指腸へと送り出されます。このとき、炭水化物単体（白米やうどん、菓子パンなど）は約2〜3時間で胃を通過してしまいますが、食物繊維やタンパク質、適度な脂質を含む食品は4〜5時間以上胃に留まります。胃の中に食物が留まっている間、胃壁の伸展刺激によって脳の満腹中枢へ持続的にシグナルが送られるため、空腹を感じにくくなります。
もう一つの決定打が「GI値（グリセミック・インデックス）」です。糖質を多く含む高GI食品を一気に食べると血糖値が急上昇し、それを下げるためにインスリンが大量分泌されます。その結果、今度は血糖値が急降下する「反応性低血糖」が起こり、脳がエネルギー不足と勘違いして強烈な偽の食欲を引き起こします。一方で、玄米や大豆製品などの低GI値食品は糖の吸収が極めて緩やかで、血糖値の急変動が起きないため、食後何時間経っても穏やかな満足感が維持されます。
