調理師養成施設や水産流通団体の実態調査によると、家庭で魚を一尾から捌いた経験を持つ人のうち、約71.4％が「骨に身が多く残りすぎた」「身が割れて刺身にならなかった」という失敗を経験しています。
現場取材と実技検証を通じて明らかになったのは、失敗の主原因が「個人の手先の器用さ」ではなく「調理器具と作業スペースの物理的環境」に起因しているという点です。
特に顕著な違いが現れるのが「まな板の固定」と「刃物の切れ味」です。魚を捌く際、まな板が数ミリ動くだけで刃先の角度が狂い、骨に深く食い込んだり身を削いだりします。濡れ布巾やすべり止めシートをまな板の下に敷くだけで、切り込みのブレが約40％低減するという実験データも示されています。
