ネット上のレシピでよく見かけるテクニックの中には、科学的に見ると逆効果、あるいは注意が必要なものが少なくありません。
典型的な例が「フォークで無数に穴を開ける」という行為です。下味の調味液を短時間で染み込ませる目的には有効ですが、何も漬け込まずに穴だけを開けて茹でてしまうと、加熱中にその穴から内部の肉汁が大量に流出してしまい、かえってパサつきを助長します。フォークで穴を開ける際は、必ず保水効果のある塩砂糖水やオイルをもみ込む工程とセットで行うのが鉄則です。
もう一つの盲点は「冷水で急激に冷やす」という誤解です。茹で上がった直後の熱い肉を氷水などに落としてしまうと、急激な温度変化によって肉表面の繊維がギュッと収縮し、内部の旨味エキスが押し出されてしまいます。しっとり感を保ちたい場合は、茹で汁に浸したまま粗熱が取れるまで常温でゆっくり冷ますのが、肉汁を肉の内部に再吸収・定着させるベストな方法です。
【プロの結論】おすすめできる人・慎重になるべき人の判断基準
鶏胸肉の茹で調理は万人にとって有益ですが、ライフスタイルや目的によって最適なアプローチは異なります。
【この調理法が特におすすめな人】
・筋トレやPFCバランス管理を徹底し、高タンパク・低脂質な食事を日常化したいダイエッター
・週末に1週間分の主菜・タンパク源を効率よく作り置きしたい共働き世帯や単身者
・食費を抑えながらも、家族が満足する柔らかい肉料理を提供したい人
【調理にあたって慎重な判断が必要な人】
・極端に薄手の鍋や小さな鍋しか持っていない環境（お湯の総量が少ないと湯温が急激に下がり、中心部が生煮えになるリスクが高まるため、大きな厚手鍋を用意するか直火の弱火加熱を併用すべきです）
・免疫力が低下している高齢者や乳幼児向けの調理（万全を期すため、中心温度を確実に75℃以上に上げる長めの加熱管理を選択することが望まれます）
