卵ときゅうりをマヨネーズで和えた直後は完璧な仕上がりに見えても、時間が経つにつれてマヨネーズが分離し、全体が白く濁った水たまりのようになってしまう現象には、明確な生化学的理由が存在します。
農林水産省や日本食品標準成分表のデータによると、生鮮きゅうりの水分含有量は約95.4％に達します。植物の細胞壁の中には水分がぎっしりと詰まっており、そのままマヨネーズや塩分を含むドレッシングと接触すると、半透膜である細胞膜を通して内部の水分が外へ引き出されます。これが物理現象である「浸透圧」の作用です。きゅうり単体では問題にならなくとも、マヨネーズに含まれる食塩（約1.5〜2.0％濃度）が引き金となり、細胞内部の自由水が時間の経過とともにドレッシング層へと染み出していきます。
さらに問題なのは、マヨネーズが「油・酢・卵黄」によって作られたデリケートなエマルション（乳化状態）である点です。きゅうりから大量の水分が持続的に供給されると、乳化バランスが崩壊し、油分と水分が分離してしまいます。これが「味が薄まる」「マヨネーズのコクが消えて油っこさだけが残る」という失敗の根本メカニズムです。つまり、卵ときゅうりのサラダ 水っぽくならない方法を突き詰めるには、和える前の段階できゅうりの余剰水分をどこまでコントロールできるかが決定的な分かれ道となります。
