ネット上の相談掲示板やSNSで最も多く散見されるのが、「煮込んでいるうちに肉が硬くなり、パサパサになってしまった」という声です。ここに、チキンのクリーム煮で失敗しない作り方の真相が隠されています。肉のタンパク質（ミオシンやアクチン）は、65℃を超えると急激に変性・収縮を始め、75℃を超えると肉汁を外へと絞り出してしまいます。牛乳やスープがグラグラと沸騰する鍋の中で鶏肉を何十分も加熱し続ける行為こそが、肉質を硬化させる最大の元凶です。
特にヘルシーで経済的な鶏むね肉を使う場合、チキンのクリーム煮で鶏むね肉がパサつかない理由を論理的に理解しておく必要があります。プロが現場で実践する必須の工程は以下の3ステップです。
第1に、繊維を断ち切るそぎ切りを行い、保水性を高める下処理を施すこと。塩コショウと共に少量の酒と砂糖（または片栗粉）を揉み込むことで、加熱による水分の流出を物理的に防ぎます。
第2に、小麦粉（薄力粉）を肉の表面に均一にまぶすことです。これが加熱時の水分蒸発を抑える保護膜となり、同時に煮汁のとろみ付けの役割も一手に担います。
第3に、フライパンで表面を強めの中火でサッと焼き固めたら、一度取り出すか火を極弱火に落とすことです。肉の中心温度が上がり切る前に野菜を炒め、水分と乳製品を加えてとろみがついてから肉を戻し入れ、フタをしてごく弱火で3〜5分蒸し煮にするだけで、驚くほどジューシーな食感をキープできます。
