家庭料理において長年議論が分かれる「水から茹でる派」と「お湯から茹でる派」ですが、プロの現場や調理科学の観点からは「お湯から茹でる」調理法が圧倒的に推奨されます。それぞれのメリットとデメリットを構造的に比較すると、以下の明確な差が浮き彫りになります。
「水から茹でる」手法の利点は、温度が緩やかに上昇するため急激な熱膨張による殻割れが起きにくい点にあります。しかし、鍋の厚み、コンロの火力、注いだ水温によって沸騰するまでの所要時間が3分から7分以上まで大きくブレてしまい、タイマーでの時間管理が破綻しやすい致命的な欠点があります。さらに、緩やかな加熱は白身と卵殻膜がじわじわと結合しやすく、結果として殻が剥きにくくなる傾向があります。
対して「沸騰したお湯から茹でる」手法は、投入した瞬間から正確な時間を計測できるため、半熟から固茹でまでミリ単位のコントロールが可能です。また、急激な熱ショック（ヒートショック）を与えることで、外側の白身が一気に凝固して卵殻膜から収縮・離脱し、隙間が生まれやすくなるという剥離面での絶大なメリットをもたらします。
