焼きたてはジューシーでも、お弁当に入れたり時間が経ったりするとカチカチに硬くなってしまうのがハンバーグの難点です。冷めると肉が硬くなるのは、動物性油脂が常温で白く固まり、タンパク質が収縮して水分を押し出してしまうためです。
時間を置いてもふっくら感を保つ冷めても柔らかいレシピの秘訣は、植物性油脂や保水素材をあらかじめタネに組み込むことにあります。最も手軽で効果的なのがマヨネーズ（ひき肉300gに対して大さじ1）のブレンドです。マヨネーズに含まれる乳化された植物油とお酢の作用が、加熱による肉のタンパク質の過度な結合をほぐし、冷めてもしっとりとした柔らかさをキープします。
また、お弁当用には豚ひき肉の比率を少し高めた「牛5：豚5」にするか、すりおろした玉ねぎを少量加えるのも有効な手法です。冷めても脂が固まりにくく、お昼休みでも箸がすっと通るジューシーさを堪能できます。
