シマチョウを焼く際、炎が上がって真っ黒に焦がしてしまったり、脂が完全に溶けて皮だけが硬くなってしまったりする失敗は後を絶ちません。プロが推奨するシマチョウ焼き方の黄金比は「皮面8割・脂面2割」です。
網の上に置く際は、まずシマ模様のある皮面を下にしてじっくりと焼き始めます。皮側から火を通すことで、硬い皮にしっかり熱が入り、サクッとした噛み切りやすい食感に仕上がります。皮面にきつね色の香ばしい焼き目がつき、脂が透き通ってふっくらと盛り上がってきたら裏返すサインです。
ひっくり返した脂面は、焼きすぎると旨味である上質な脂がすべて網の下へ落ちてしまいます。脂側は強火でサッと10秒〜20秒ほど炙り、表面に軽く焦げ目を付ける程度で網から引き上げるのが、ジューシーさを限界まで引き出すプロの技です。
