キャベツ炒めを作る際、「水分が出てベチャッとしてしまう」「味がぼやけてしまう」という失敗は非常に多く見られます。シャキッとしたプロの食感を再現するためには、以下の3つのポイントを徹底することが不可欠です。
第一に、キャベツの水気を完全に拭き取ることです。洗った後の水分が残っていると、フライパンの温度が下がり、炒め物ではなく「煮物」状態になってしまいます。
第二に、火加減は常に強火をキープすること。肉を先に炒めて一度取り出すか、端に寄せてからキャベツを投入し、短時間で一気に火を通します。
第三に、塩分を含む調味料は最後に入れることです。塩分を早い段階で加えると、浸透圧によってキャベツから大量の水分が染み出してしまいます。合わせ調味料はあらかじめ混ぜ合わせておき、仕上げの直前に回し入れて手早く全体を煽るのが、ベチャつきを防ぐ鉄則です。
