通がこぞって注文するのが、生しらすと釜揚げしらすを半分ずつ敷き詰めた「二色丼」だ。だが、彼らは決して最初から全体を混ぜ合わせたりはしない。まずは生しらすの瑞々しいミネラル感をそのまま味わい、次にふっくらと茹で上げられた釜揚げの凝縮された塩味と香ばしさを楽しむ。温度と食感のコントラストを段階的に舌へ刻み込むのがプロの流儀だ。
そして後半、丼の中央に落とした濃厚な地卵の黄身を崩し、自家製の柑橘胡椒をひと絞り。生と釜揚げ、まろやかなコクが三位一体となり、一杯の丼の中で劇的な味のグラデーションが完成する。この食べ方を知ってしまうと、もう元の食べ方には戻れない。
