鮮度が命と言われるエイ肉だが、どうしても独特のクセや臭みが気になるという声は少なくない。これを見事に解消するのが、沸騰した湯に短時間さっと潜らせる「霜降り」の工程だ。表面のぬめりや血合いを臭みとともに湯洗いし、冷水で手早く拭い去るだけで、仕上がりの雑味が驚くほどきれいになくなる。
さらに一手間加えるなら、塩を軽く振って15分ほど置き、表面に浮き出た水分をキッチンペーパーで丁寧にふき取る方法も極めて効果的だ。この一連の下ごしらえによって、身がキュッと引き締まり、後から加える煮汁が身の奥深くまで均一に染み込みやすい状態が完成する。
