破れない薄焼き卵を作る最大の鍵は、保水性と粘弾性を補強する「水溶き片栗粉」の配合にあります。料理旅館や割烹の現場で古くから伝承される薄焼き卵片栗粉の黄金比は極めて精緻です。
基本となる薄焼き卵水溶き片栗粉の割合は、卵1個（約50〜55g）に対して片栗粉小さじ1/2、水小さじ1。卵2個であれば片栗粉小さじ1に対して水小さじ2を完全に溶き合わせてから卵液に加えます。片栗粉に含まれるデンプン粒子が加熱によって糊化（α化）し、卵のタンパク質繊維の間に強靭な網目構造を形成するため、クレープのようにしなやかで破れにくいシート状に焼き上がります。
下準備において妥協してはならないのが薄焼き卵の白身を切る方法です。泡立て器で激しく攪拌すると気泡が混入し、加熱時に破裂して表面がクレーター状になります。ボウルの底に箸の先を密着させ、左右に直線を描くように白身のコシを断ち切った後、万能こし器や茶こしで静かに一度濾すのが、ツルリとした均一な黄金色に仕上げる秘訣です。
