のり弁の名脇役として外せないのが「ちくわの磯辺揚げ」と「きんぴらごぼう」の定番コンビです。これらを冷めても美味しい状態に保つには、明確な科学的アプローチが存在します。
ちくわの磯辺揚げをサクサクに仕上げる最大のポイントは、衣に冷水と少量の片栗粉（またはベーキングパウダー）を使用することです。小麦粉大さじ2に対し、片栗粉小さじ1、青のり大さじ1/2、冷水大さじ2強をダマが残る程度にさっくり混ぜます。グルテンの発生を抑えることで、時間が経っても衣がヘニャっとならず、香ばしい磯の香りが口いっぱいに広がります。
付け合わせのきんぴらごぼうは、汁気を完全に飛ばすまでしっかり炒め煮にするのがお弁当作りの鉄則です。ごぼうとにんじんを細切りにし、ごま油で炒めたら、醤油・みりん・酒・砂糖を同量ずつ加えます。仕上げに白ごまをたっぷり絡めると、余分な油と水分をごまが吸着し、お弁当箱の中で他のおかずに味が移るのを防いでくれます。
