料理のジャンルや加熱方法によって、アク抜きの要不要は180度分かれます。すべての料理に画一的な下ごしらえを適用することこそが、料理の失敗を生む最大の原因です。
炒め物・揚げ物：水にさらしてはいけない決定的な理由
麻婆茄子や味噌炒め、天ぷらなど、油を使って強火で仕上げる料理において、ナスの水さらしは原則として不要です。理由は極めて明白で、水にさらしたナスはスポンジ状の果肉に大量の余分な水分を取り込んでしまうからです。
表面をいくらキッチンペーパーで拭き取っても、組織内部の水分が熱い油と接触した瞬間に激しい油ハネを引き起こし、火傷の原因になります。さらに、加熱時に内部から染み出た水分がフライパンの温度を下げ、炒め物がベチャベチャになり、調味料の味が薄まるという致命的な調理不良を招くのです。切ってすぐに油でコーティングして加熱すれば、ポリフェノールオキシダーゼ酵素は熱失活するため、変色する暇もなく鮮やかな仕上がりになります。
煮物・汁物：出汁の濁りを嫌うならサッと2分
お吸い物や白だしの煮物など、煮汁の透明感や淡い色合いを重視する和食においては、例外的に水さらしが推奨されます。アク抜きを完全に省くと、煮汁に溶け出したポリフェノールが鉄鍋や調味料の微量ミネラルと反応し、料理全体が暗褐色に濁ってしまうことがあるためです。この場合も、ボウルの水に2分程度泳がせるだけで表面の酸化酵素とデンプン質を洗い流すだけで十分です。
生食・浅漬け：エグみ軽減と食感のための塩水処理
加熱せずにサラダや和え物、浅漬けで食べる場合は、ナスの生特有のわずかな渋みが舌に残ることがあります。このケースでは、真水ではなく1〜2%の塩水に3〜5分さらすか、薄切りにして少量の塩を振って軽く揉む処理がベストです。余分な水分が抜けてポリフェノール由来の渋みが和らぎ、パリッとした心地よい歯ざわりが生まれます。
