ウマヅラハギ調理の最大の利点は、包丁を複雑に使わずに手で簡単に皮が剥げる点にあります。一方で、肝の鮮度管理と臭み取りには細心の注意が必要です。
ステップ1：角の切断と頭の切り込み
頭の上にある硬いトゲ（第一背鰭の棘）をキッチンバサミや出刃包丁で切り落とします。続いて、目とエラの後ろあたりに包丁を入れ、中骨の手前まで切り込みを入れます。
ステップ2：皮の剥ぎ方と内臓の取り出し
頭側の切り口を持ち、尾に向けて一気に引っ張ると、厚くザラザラした外皮がベリベリと綺麗に剥がれます。この爽快な工程が「カワハギ（皮剥ぎ）」の名の由来です。皮を剥いだら、頭をゆっくり引き離すように折ると、頭と一緒に傷つけずに肝と内臓が引き出せます。
ステップ3：肝の下処理と湯引きの手順
肝を傷つけないよう内臓から慎重に切り離し、黒緑色の苦玉（胆嚢）を絶対に潰さないよう取り除きます。氷水に浸して表面の薄皮と毛細血管を爪楊枝や包丁の先で丁寧に取り除き、血抜きを行います。生食が不安な場合や臭みを完全に消したい場合は、酒で洗った後に沸騰直前（80℃前後）の湯に15〜30秒ほどくぐらせる「湯引き」を行い、すぐに氷水で締めて水気を拭き取ると、雑味のない滑らかな食感に仕上がります。
