いか人参の仕上がりを左右する最大の要因は、実は調味料以上に「包丁の入れ方」にあります。太さが不揃いだと、人参に味が染み込まなかったり、スルメだけが固いまま残ったりする失敗につながります。
人参は、皮を薄く剥いた後、長さ4〜5cm程度の斜め薄切りにしてから、端から細く千切り（マッチ棒よりやや細い2〜3mm角）に揃えます。人参の縦の繊維に沿って切ることで、漬け込んでも水分が出過ぎず、心地よい歯ごたえを維持できます。
乾燥スルメイカは非常に硬いため、包丁ではなく調理用キッチンバサミを使うのが現場の定石です。胴体は軟骨を取り除き、横方向（繊維を断ち切る方向）に幅2〜3mm、長さ4〜5cmの細切りにします。足（ゲソ）も同様に食べやすい長さに切り分けます。
「スルメが固くて噛み切れないのでは」と水で戻してしまう方がいますが、これは絶対に避けるべき盲点です。水で戻すとスルメ本来の貴重な出汁が流出してしまいます。スルメは乾燥した状態のまま直接タレに漬け込むことで、人参から出た水分と調味液を吸い込みながら自然な弾力へと戻り、タレ全体に強烈な旨味を供給します。
