古米を美味しく仕上げるためには、まず「なぜ古米がまずくなってしまうのか」というメカニズムを理解しておく必要があります。収穫された年の秋から翌年10月31日までに包装された米を新米と呼び、それ以降の年次をまたいだ米は古米、さらに前々年の米は古古米（ここまい）へと分類されます。この時間経過に伴い、米粒の内部では2つの大きな変質が進行しています。
1つ目は水分含有量の低下と細胞壁の硬化です。新米の水分含有量が約14〜15%程度を維持しているのに対し、保管環境によっては古米の水分量は12〜13%以下まで乾燥が進みます。乾燥した米粒はデンプン同士の結着が強固になり、中心部まで水が浸透しにくくなるため、普通に炊くだけでは芯が残り、弾力のないボソボソとした食感になってしまいます。
2つ目は米の表層にある脂質（リノール酸など）の酸化です。精米後の白米は大気中の酸素に触れ続けることで表面の油分が酸化し、カルボニル化合物の一種である「ヘキサナール」などの揮発性成分を生成します。これこそが、多くの人が苦手とする古米特有のぬか臭いにおいの正体です。つまり、古米を新米並みに蘇らせるには、「強制的な吸水促進」と「酸化物質の揮発・マスキング」という2つのアプローチが不可欠となります。
