「薬味として買った小ねぎを使い切れず、先端が黄色くなって捨ててしまった」という声は、家庭の台所事情を取材する中で極めて頻繁に耳にします。主婦層や一人暮らし世帯を対象にした消費動向調査でも、葉物野菜の中で「傷ませてしまいがちな食材」の上位に常に名前が挙がるのが小ねぎです。
小ねぎが余ってしまう最大の原因は、「薬味＝彩りや風味付けの脇役」という固定観念に縛られている点にあります。しかし、調理科学の視点から見ると、小ねぎは非常に優れたポテンシャルを秘めています。特有のツンとした香りの主成分である硫化アリル（アリシン）は、熱を加えることで揮発・分解し、濃厚な甘み成分へと変化します。さらに、脂溶性のビタミン類を豊富に含むため、豚肉の脂やごま油と炒め合わせることで、栄養の吸収効率が飛躍的に高まるという特性を持っています。
店頭では「万能ねぎ」や「青ねぎ」といった様々な名称で並んでいますが、ここで整理しておきたいのが万能ねぎと青ねぎの違いです。青ねぎは葉の緑色部分が多い葉ねぎ全般（九条ねぎなどを含む）を指す総称であるのに対し、万能ねぎは福岡県JA筑前あさくらが商標登録している「博多万能ねぎ」をルーツとするブランド小ねぎを指します。どちらも品種としては小ねぎ（葉ねぎの若採り）に分類されるため、基本的な調理上の扱いやレシピにおける代用関係に差はありません。この特性を理解していれば、売り場でどの表記を見かけても迷うことなく大量消費に踏み切ることができます。
